We snoepen een paar oesters bij brasserie Maris Pieper in Amsterdam – behorend tot de Breda Group die zeven restaurants exploiteert – en we voelen ons op ons gemak in de ambiance van zorgvuldig gedekt tafellinnen, uitstekend zittende fauteuils, fluwelige compartimentjes, tegeltjesvloer, open keuken, ‘beklede’ muren en à la cartegerechten.

‘Klassiek Frans geschoold, maar met wortels verankerd in de Noord Hollandse polder’. Aldus Rogier van Dam (chef-kok) en Elise Moeskops (maître-sommelier) over hun restaurant Lastage in Amsterdam. Een knusse plek middenin het stadsgewoel, met houten vloeren, open keuken en tevreden gasten.

Veertiger Lars Scharp begon op zijn 15e in de horeca en werkte bij Paul Fagel, Edwin Kats, Robert Kranenborg en Stefan van Sprang. In Aan de Poel ontmoette hij maître-gastvrouw Floor Wiggers met wie hij huiskamerrestaurant Lars begon in het Moxy Hotel in de Houthavens van Amsterdam. Ze staan voor ‘robuuste’ fine dining op basis van de Franse keuken, aangevuld met Aziatische invloeden.

Giel Kaagman en Bram Kortekaas, respectievelijk chef-kok en gastheer staan al bijna tien jaar hun mannetje in de hoofdstad. Met menu’s geïnspireerd door de natuur en meebewegend met de seizoenen. Wild, vis en groente zorgen voor verrassende combinaties en spannende smaken. Een onconventioneel restaurant, halverwege een steeg in het toeristische centrum van de hoofdstad. Met tl-verlichting, ruwe muren en een houten vloer. Plus flitsende bediening, relaxte sfeer en tevreden Amsterdammers.

‘Restaurant Johannes is een parel aan de Herengracht,’ schreven wij ooit, en dat geldt nog steeds. Patron-cuisinier Martijn Hendrikse houdt niet van schuimpjes, gels of zalfjes en zeker niet van bloemetjes op het bord. Klassiek, dáár draait ’t hem om. En om smaak.

Volkert Jansz was een 17e-eeuwse ambachtsman met een veeleisende smaak, een scherp oog voor stijl en een enthousiaste gastheer. Het Pulitzer Hotel in Amsterdam leende zijn voornaam voor het huisrestaurant dat gerechten serveert die zijn geïnspireerd op ‘de hedendaagse Nederlandse keuken en wat daar naartoe kwam’.

Een izakaya is een type Japanse bistro die zowel fungeert als café en als een restaurant. Je kunt er dranken en kleine gerechtjes krijgen. Amsterdam heeft nu in de Pijp (in het Sir Albert Boutique Hotel) zijn eigen Izakaya die traditioneel Japanse cuisine combineert met de Zuid-Amerikaanse. Gerechten, veelal bedoeld om te delen, worden gepresenteerd op kleine borden waarvan je er zoveel mag nemen als je wilt.

Incanto betekent betoveren, en dat wil patron-cuisinier Nicolo Rossi in dit Venetiaanse restaurant in hartje Amsterdam. Betoveren met een mooi uitzicht en betoveren met een authentieke super-Italiaanse keuken. Met tongstrelende gerechten, hoewel hij weet dat dat niet alleen afhangt van dure ingrediënten en tijdrovende bereidingen maar juist van eenvoud en van puurheid.

Na de oorlog verrees een nieuwe jachthaven naast een landtong in De Nieuwe Meer en omdat ‘ie tegen het Amsterdamse Bos leunde, werd de naam Het Bosch bedacht. De uitspanning die er verrees, werd lange tijd uitgebaat door Ferry van Houten maar nu is zij het domein van Danny en Leanne van Houten.

Carl Gast is de chef-kok in de open keuken van het opvallende restaurant Helling 7 in Amsterdam Noord, op het terrein van de voormalige NDSM-werf. Een unieke locatie die uitkijkt over het IJ en de hoofdstad. Helling 7 is modern en ruim, industrieel en verzorgd, en op een bepaalde manier knus, mede door de sfeervolle verlichting, het (bijna) ontbreken van te hinderlijke akoestiek en het open houtskoolvuur in de keuken.

De uit Liverpool afkomstige chef-kok Graham Mee kookte in restaurants als Le Gavroche in Londen, 't Brouwerskolkje in Overveen en Le Restaurant in Amsterdam. Nu is hij heer en meester in Graham’s Kitchen in de Amsterdamse Pijp, een informeel restaurant dat smaken en technieken uit de hele wereld combineert en verfijnt tot mooie gerechten, geserveerd door een warmbloedige bedienbrigade.

Van ontbijt tot diner kun je terecht bij bar-restaurant Gitane van patron-cuisinier Angelo Kremmydas in Amsterdam-West, in de verbindingsstraat tussen de Overtoom en de Kinkerstraat. Elke dag. Aan de bar, op het terras of in het restaurant, met overal met zicht op die hoge ramen. En geen ingewikkelde menuverplichtingen maar ‘ouderwets’ à la carte, van vlees en vis tot en met vegetarisch en vegan.

Paul en Niek Hartering zijn wereldberoemd in Amsterdam met hun huiskamerrestaurant dat ‘wat de pot schaft’ serveert en verder de hoofdstedelijke culitrend belijdt dat meubilair, bestek en servies naar de Kringloop ogen.

Bord’Eau heet nu Flore, en Bas van Kranen, afkomstig uit De Leuf in het Limburgse Ubachsberg, heeft definitief zijn draai gevonden in dit prachtige restaurant van het Amsterdamse Hotel de l’Europe.

Terwijl voor onze neus de rondvaartboten de Amstel opdraaien, proeven we dat het klopt.

Na een ingrijpende verbouwing van het monumentale pakhuis aan het Amsterdamse Entrepotdok opende restaurant Entrepot zeven jaar geleden zijn deuren: de ambiance was, en is nog steeds, ruim, open, luchtig en dynamisch. Patron-cuisinier Arvid Schmidt presenteert er vanuit zijn open keuken ‘gewone’ en vega-gerechten met een moderne swing.

Er zijn van die waarden die nooit veranderen. Restaurant Dynasty bijvoorbeeld, in de Amsterdamse Reguliersdwarsstraat: nog steeds hetzelfde interieur, nog steeds dezelfde smakelijke keuken en nog steeds, lijkt het, dezelfde gasten. Dynasty werd decennia geleden door Ho Ka Yen opgericht en is ooit door Misset Horeca uitgeroepen tot beste Chinese restaurant van Nederland. Nog steeds is het een topper, zij het dat de glans ietsje fletser is geworden.

Door het samengaan van design en biologie is De Kas, het indrukwekkende en internationaal befaamde project dat ooit door Gert Jan Hageman werd bedacht, nog steeds een hotspot in de hoofdstad. Gelegen in de kas(sen) van park Frankendael in de Watergraafsmeer, op het voormalige terrein van de Amsterdamse Stadskwekerij. De huidige kokende tuinders vragen bescheiden vergoedingen voor hun creaties.

Zeer populaire Amsterdamse spin-off van Restaurant 212 van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot. Mooie zaak ook, met entresol én souterrain, bar, houten pui, gebogen ramen, ornamenten stucplafond en art deco-bollampen. Middenin de stad, vlakbij 212, en dus verzekerd van een onophoudelijke culinaire toeloop (waardoor tijdig reserveren een must is). Betaalbare à la carte-klassiekers worden er geserveerd, grotendeels bereid op haardvuur in de open keuken.

Het beeldbepalende monument op het door grachten omringde Realeneiland in Amsterdam, De Gouden Reael, stond min of meer op instorten toen de familie Caron (tv-kok Alain Caron en zijn al even culinaire zoons) zich erover ontfermde. Er volgde een ingrijpende restauratie en nu staat het fotogenieke 17e-eeuwse pand weer te stralen. Namens de Carons, die intussen een klein horeca-imperium hebben opgebouwd in de hoofdstad, is Thomas Demuth de chef-kok van de Franse bistro die in het pand is gevestigd.

Patron-cuisinier Dennis Huwaë heeft van zijn Amsterdamse restaurant Daalder een topper gemaakt waar niemand meer omheen kan. Zijn klassiek-moderne kookstijl waarin zowel de Franse als de oosterse keuken excelleert, heeft naam gemaakt. Innovatief, vindingrijk en smakelijk (en niet goedkoop). Een volle bak derhalve, daar in West, in dat decor van neon, graffiti, pasteltinten en een open keuken