De pure smaken van Aragosta

Hij is nog maar 27, maar patron-cuisinier Wouter Brandsema heeft van zijn Bistro Aragosta in het hart van Leeuwarden een van de boegbeelden gemaakt van de moderne Friese gastronomie. Vindingrijkheid, koesteren van de klassieken, eenvoudige maar doeltreffende bereidingen, en smaken, vooral smaken . . . het zijn de steekwoorden van de ambachtelijke professie die Brandsema en zijn ‘sous’ Affan Falabzic demonstreren.

Wouter Brandsema die zijn ‘skills’ voornamelijk vormde door zelfontwikkeling en door vijf jaar lang chefschap van Le Petit Bistro in Sneek, was op het huidige adres aan de Leeuwarder Voorstreek – met de zeer sfeervolle inrichting – enkele jaren compagnon van Jan Gerard van der Wal. Gezamenlijk stuwden ze Bistro Aragosta op tot een van de toppers van de Friese hoofdstad. Totdat Jan Gerard de zaak volledig in handen liet van Wouter. Sindsdien gaat de reis naar de top gestaag door: de bistro zit elke dag vol.

Wolk

Wij proeven opnieuw waarom. Na een amuse van langoustinebouillon met espuma van madras en crème fraîche wordt steak tartaar geserveerd. Niet zomaar een tartaartje, maar vlees van het Frysk Rund, met de hand gesneden en op smaak gebracht met o.a. eidooier, tabasco, peper, zout, worcestersaus en bieslook. Opgediend met aardappelkrokant, gegrilde langoustinestaart en een dotje asetrakaviaar. Onder een glazen cloche die bij het serveren de geur en de ‘wolk’ van het lichte roken laat ontsnappen.

Aards

Wat een heerlijk begin! We drinken er lichtgele Languedocwijn bij van grenache, vermentino, chardonnay en sauvignon blanc (Jean-Claude Mas). Gevolgd door espuma van biologische ganzenlever (“gewoon gedraaid met wat gevogeltebouillon”), bedekt onder wintertruffel en knoflookcroutons. Wow! Wat een schoonheid. Diepe aardse smaken en geuren, gevat in een luchtige schuim. Een topgerecht.

Met daarbij uiteraard een klassewijn: granaatrode Barbera d’Alba uit Piemonte, smakend naar donker fruit en truffel.