Bergen op Zoom scoort met Restaurant 1397
Elegante Zeeuws-Franse kost in De Draak

Voor de kanjer van deze maand reizen we naar de oudste herberg van Nederland, Grand Hotel De Draak in Bergen op Zoom. Aan de prachtige Grote Markt heeft eigenaar Frans Hazen het historische pand met groot cultureel besef in perfecte staat geconditioneerd en er Restaurant 1397 geopend, genoemd naar het stichtingsjaar (althans de wedergeboorte na de grote stadsbrand) van het oorspronkelijke horecapand. Met succes geeft hij er de vrije hand aan zijn stabiele team: general manager Imad Khalfioui, chef-kok Torben Bouterse, sommelier Walter Lopes Gomez en gastvrouw Carla Lindeberge.

Het decor is indrukwekkend: witgedekte tafels bij robuust meubilair, hoge balken en zijbalkjes met een kolossale kroonluchter, zandstenen schouw met een altaarstuk van Sint Maarten, schilderijen, gobelins, porselein, tin en marmer. Alles smetteloos onderhouden en goed uitgelicht.

Klassiek Torben Bouterse (33) komt uit Goes en hij is een talentvolle vertegenwoordiger van de nieuwe generatie Zeeuwse koks ná Sergio Herman. Hij werkte in diverse Bevelandse restaurants tot hij werd aangetrokken door Frans Hazen om in De Draak een moderne topkeuken te realiseren. Dat is uitstekend gelukt: de kookstijl is een elegante kruising van mediterraan en Zeeuws, op basis van de klassieke Franse keuken. Gewaardeerd door Nederlandse én Vlaamse fijnproevers.

Culinaire hoogstandjes

Na de amuses (een kibbeling van bloemkool en een combinatie van palingmousse afgezet met blokjes gerookte paling met kalamansi) proeven wij een voorgerecht van biologische eendenlever met rode biet, opgemaakt als een taartje. De lever gemarineerd in armagnac en witte port, onder druk gegaard, in plakken gesneden en omwikkeld met dunne chocoladeschotsen. Opgediend met gelei van rode biet en aceto, en compote van appel en passievrucht. Getopt – voor de ‘krak’ – met gefrituurde zonnebloempitten. Mooi gerecht. Waarbij Silvaner feinherb (met een licht zoetje) uit de Pfalz wordt geschonken.

Coquille, geroosterd op de plancha, komt dan met crèmes van bimi en van eidooier, plus een saus van koij (gefermenteerde rijst) met yuzu. Zilt, aards, zuren: prachtige combinatie van eigentijdse smaken en texturen. In het glas: Italiaans Friulano: strogeel en amandelig.

Hoofdgerechten

Het pièce is een toonbeeld van smakelijke eenvoud: kalfszwezerik, op klassieke wijze gepocheerd, gebloemd en gebakken, geserveerd met crème van bloemkool en zure room. Aan tafel overgoten met kalfsjus met Chinese XO-saus, boter en shiitakes. Ernaast komt een kleine salade van little gem en ansjovis met olijfolie en sushiazijn, bestrooid met krokante aardappelkaantjes. Verrukkelijk mals vlees met een fris en smakelijk garnituur. De maître schenkt er Californische Zinfandel bij: donkerrood, aromatisch en licht peperig. Goeie keus!

Afsluiter

Tot slot een joekel van een kwarksoufflé ("Zo groot zijn ze hier altijd") met vruchten en compote en, ernaast, een quenelle lobbig vanille-ijs. Bij een glaasje droog-zoete Mas Amiel van grenachedruiven uit de Languedoc: bramen, kersen en een hintje chocola. Topzaak.