Voormalig driesterrenchef Jacob Jan Boerma is de executive van dit oudste restaurant van Amsterdam, onderdeel van Anantara Grand Hotel Krasnapolsky Amsterdam, aan de Dam. De ambiance is prachtig barok met zoveel mogelijk spierwitte kleuren, de keuken is van een hoog niveau. Hoewel het personeel – zowel van de witte als de zwarte brigade – nogal gemakkelijk uitvliegt, is er toch sprake van continuïteit in het gebodene.

Bijna tien jaar is The Duchess in de voormalige KAS-bank van het Amsterdamse W Hotel een van de best bewaarde geheimen van de hoofdstad. Het decor is ongekend: de pracht en praal van de belle époque, gevangen in de elegantie van zowel Londense als Weense grandeur, gecompleteerd door verfijnde culinaire mediterrane smaken. Met daaroverheen een sausje van decadentie.

Tussen al dat marmer, goud, glas-in-lood, edelhout en kunst zou je bijna de menukaart vergeten. Daarop staan 40 gerechten en ook dat is een teken van on-hedendaagsheid want à la carte is in onze gastronomie bijna uitgestorven.

Sidney Schutte, ooit de tovenaarsleerling van Jonnie Boer in De Librije, scoort hoog als de chef van Spectrum, het indrukwekkende restaurant van het hoofdstedelijke Waldorf Astoria Hotel. Op de begane grond van een 17e eeuw Herengrachtpand met visgraatparket en een laag plafond, moderne kunst, linnen-gedekte tafels, heerlijk zittende fauteuils en zicht op een prachtige Amsterdamse binnentuin.

Half-Zweed Alexander Ioannou kookt gepassioneerd in zijn Sinne, ooit café Stigter en nu al 10 jaar een karaktervolle pijpenla aan de Amsterdamse Ceintuurbaan. Met een bar, steenwand, kunst, muurbanken en kuipstoelen. Suzanne Slijter, gastvrouw en sommelier, zorgt voor de huiselijke sfeer ‘aan de voorkant’. Samen houden ze Sinne bij de tijd.

Simpelweg vis bij Simply Fish in Amsterdam-Oud West. Hoewel dat ‘simpel’ de keuken geen eer aandoet want het is hier uitstekend. Traditioneel vooral, met bereidingen, smaken en texturen die we allemaal kennen en waar we van houden. Bovendien worden er wel degelijk vleesgerechten – van tournedos tot vitello tonnato – geserveerd. Jan (chef-kok) en Francis (gastvrouw) Rijk en horecatijger Won Yip zijn de drijvende krachten achter deze hartverwarmende, bijna Rotterdamse, no-nonsens-zaak in de hoofdstad.

Gevestigd in The Albus Hotel is Senses een fine-dining restaurant in het centrum van Amsterdam, waar chef-kok Jan Wijnbergen met Nederlandse seizoensproducten menu’s samenstelt die zijn geënt op de Japanse en de Franse keuken. Er wordt geëxperimenteerd met nieuwe smaken, groenten, kruiden en specerijen uit verre landen en daarnaast worden de nieuwste kooktechnieken gecombineerd met de klassieke.

Al jaren een trefpunt in het hart van Amsterdam vlakbij theater Carré: trattoria Segugio van patron-cuisinier Adriano Paolini. Authentiek Italiaanse kost en mooie wijnen in een sfeervolle pijpenla met ‘Hollandse’ gezelligheid en warme mediterrane service.

Van het met toprestaurants gezegende Okura Hotel in Amsterdam is Sazanka het derde. Hout en marmer geven er een bijzonder sfeertje aan, zo ook de serveersters in traditionele kimono. Hoewel Sazanka een teppanyaki-restaurant is, wordt er niet overdreven gegoocheld met messen en voedsel: alles dient om de bereidingen op de hete bakplaat perfect te laten verlopen.

De grootsteedse en gastvrije Gastrobar van Ron Blaauw blijft een place-to-be in de hoofdstad. De drukke zaal en het overvolle terras maken de ambiance feestelijk, de vindingrijke en verleidelijke menukaart is aantrekkelijk en de bediening is jong en snel.

Hoewel gelegen in een hotel (Hilton, Amsterdam) is Roberto’s een puur Italiaanse eetgelegenheid. Alles hier, van de gerechten tot de wijnen en van de keuken tot de bediening, is Italiaans, Gelukkig hoef je voor zoveel authenticiteit niet diep in de portemonnee te tasten, er is voldoende betaalbaars.

De naam van dit restaurant in een ex-huishoudschool in Amsterdam-Oost verwijst naar de Noord-Franse stad Rijsel (Lille) die een diepgewortelde Vlaamse cultuur kent – precies datgene wat de patrons van het restaurant voor ogen staat. Net als het design van de jaren ’60. Chef-kok Iwan Driessen en zijn collega’s zorgen ervoor dat de sfeer ontspannen, de smaken aangenaam en de prijzen eerlijk zijn.

Al tien jaar is RIJKS® het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. Gevestigd in de Philipsvleugel en vanaf het begin onder leiding van executive chef Joris Bijdendijk. Hij introduceerde ‘de keuken van de Lage Landen’ die werkt met Nederlandse ingrediënten en met internationale smaken die onze keuken hebben beïnvloed.

Aan de Amsterdamse Herengracht verwelkomt het Ambassade Hotel zijn gasten in tien gekoppelde 17e-eeuwse pandjes (waarvan de vloeren niet aansluiten: dus veel trapjes). In dat romantische object is Restaurant Ambassade gevestigd, waar chef-kok Derek Reali een keuken presenteert die de Frans-klassieke met de swingende Londense én de Italiaanse combineert.

In een 17e-eeuws pand in de Amsterdamse grachtengordel, ooit een paardenstal, verschuilt zich Pianeta Terra, een Italiaans restaurant dat al weer bijna 20 jaar tot de vaste culinaire inboedel van de hoofdstad behoort. Door sommigen ‘een verborgen pareltje’ genoemd, door anderen ‘de zoveelste Italiaan’, waarbij de waarheid zoals gewoonlijk in het midden ligt.

Pianeta Terra beslaat drie etages, de tafels zijn witgedekt en chef-kok Fabio Antonini is aanhanger van de slow-foodbeweging.

Bij restaurant Oud-Zuid in Amsterdam – langwerpig pand, eclectisch inrichting – kom je voor puur eten of een glas wijn in een ongedwongen sfeer. Dat alles volgens de no-nonsense filosofie: eten moet goed, lekker en gezond zijn, bereid met natuurlijke en duurzame ingrediënten, veel groente, geselecteerd vlees en dagelijks verse vis.

Restaurant Next NDSM ligt op het NDSM-terrein in Amsterdam-Noord en vormt daar een schrille tegenstelling met het grauwe industriële van vroeger. Oprichters Sjoerd Steenbeek en Michiel de Vries hebben er alles aan gedaan om Next een bruisende, coole, hippe en creatieve swing te geven. Van ’s morgensvroeg tot ’s avonds laat kun je er terecht voor gerechten met léf. Je ‘moet’ hier een cocktail drinken, maar wij houden ons ouderwets aan een wijntje. Met uitzicht op de skyline van Amsterdam.

De voormalige Citroëngarage aan het Amsterdamse Stadionplein is nu de habitat van NENI, een Oost-Mediterraan restaurant. Middenin de enorme ruimte is de keuken gesitueerd in een ‘glazen huis’, met eromheen lange tafels waar de gasten goed zicht hebben op de met houtskool gestookte robata-grill en de koepelvormige oven voor de speciale vis- en groentebereidingen. Vijgenbomen en lantaarns dragen bij aan de mediterrane sfeer. De keukenstijl is die van de Levant, met sporen van de Roemeense en de Spaanse.

Chef-kok Koosh Kothari van Peruviaanse restaurant Nazka werd geboren in India, groeide op in Lima en werkte in internationale keukens. Smaken van beide landen kleuren zijn receptuur. Raul Lansink groeide op in Venezuela maar herinnert zich de keuken van zijn Peruviaanse grootmoeder. In Amsterdam stichtte hij, met chef Koosh en na een reclame-loopbaan, restaurant Nazka. Samen met restaurantmanager Helena presenteren zij authentieke én moderne schotels met veel groen, in een Latijns-Amerikaans sfeer met oosterse accenten.

Merkelbach in ‘De Watergraafsmeer’ hangt de slowfood-gedachte aan: het menu wordt bepaald door het aanbod van de markt en het ritme van de seizoenen. Het aangenaam rustige restaurant beslaat meerdere niveaus van het monumentale Huize Frankendael in het groenste deel van het stadsdeel. Buxushagen en coniferen op het prachtig beschutte buitenterras, binnen eeuwenoude draagbalken.