Gastvrouw-sommelier Elvira Kemman en chef-kok Victor Fielmich voegden de beginletters van hun voornamen samen tot Elvi, de naam van hun bistro in het Noord-Hollandse Bergen. Al eerder baatten ze met succes restaurant ElVi in Utrecht uit, maar daarna moest eerst even de wereld verkend worden. Moegereisd streken ze daarna neer in oud Bergens pand naast de Ruïnekerk. Victor kookt er nu Franse modern-klassiekers en Elvi verdeelt haar aandacht over de zaak en de wijnbar.

Pareltje in Kennemerland: restaurant Apicius in Bakkum (Castricum). Natuurstenen vloer, Amsterdamse School-bovenlichten, geslepen glas-deuren, bloemstukken, gedekte tafels, kunst en rust. Ooit een bakkerswinkel, nu sfeervol verbouwd door de gebroeders Thorvald (chef-kok) en Gaylord (gastheer-sommelier) de Winter die in Franse topzaken ervaring opdeden.

Luc van der Vegt (chef-kok) en echtgenote Monique Bos (gastvrouw) zijn de patrons van dit in het voormalige hervormde kerkje van Andijk gevestigde restaurant achter de hoge IJsselmeerdijk. Een uit Rijnsteentjes opgetrokken pittoresk godshuisje uit 1667 met nu een warme horeca-inrichting die de sporen van weleer respecteert (muurankers, dakruiter met uurwerk, hoge boogvensters).

Het tweede toprestaurant van Hotel Okura, op een unieke locatie middenin Amsterdam met uitzicht op een prachtige Japanse tuin: Yamazato Restaurant. Het serveert traditionele gerechten uit de kaiseki-keuken. De typisch Japanse sfeer wordt versterkt door de service en de bediening die wordt gevormd door Japanse gastvrouwen in traditionele kimono. Zij werken vakkundig maar nemen ook de tijd voor een praatje aan tafel.

Op de derde verdieping van het Move-gebouw op het Amsterdamse Stadionplein vinden we restaurant (en bakkerij) Wils. Van de chefs Joris Bijdendijk (Rijks) en Thomas Val die een uitgebreid à la carte-menu presenteren. Naast het Olympisch Stadion waar in 1928 tijdens de Zomerspelen het olympisch vuur “voor iedereen zichtbaar was”, naar een idee van architect Jan Wils: vandaar die naam. En vandaar de vuur-bereidingen van veel schotels hier.

Michiel Deenik en Michel Wieman hadden goed gezien “dat er in Amsterdam-Zuid eigenlijk niks is terwijl er veel mensen met geld wonen.” Zij stichtten restaurant Visaandeschelde, tegenover de RAI, en sindsdien is het hier dringen geblazen voor verse vis, schaal- en schelpdieren en andere zeevruchten (én vegagerechten). Nu, 25 jaar later, zijn Michiel en Saskia Deenik de boegbeelden van deze iconische zaak (mét terras) in de Rivierenbuurt.

Het prachtige hotel The Dylan is gevestigd in een 17e-eeuwse, voormalige schouwburg waar Antonio Vivaldi in 1732 het theaterorkest dirigeerde. Vinkeles, het restaurant, bevindt zich in de voormalige bakkerij, met balkenplafond, gedekte tafeltjes, bakstenen vloer en muur.

Het prachtige, uit vier 17e-eeuwse pandjes geboetseerde Barbizon Palace op de kop van de Amsterdamse Zeedijk is trots op het inpandige restaurant Vermeer dat al jarenlang de gasten behaagt. ‘Vermeer is niet stuk te krijgen,’ zegt chef-kok Tjaco van Eijken, de opvolger van Christopher Naylor.

Ooit was dit het Amsterdamse restaurant Envy, nu is het caré restaurant Verlan. Waar overdags de ‘gewone’ menukaart geldt en ‘s avonds een transformatie plaats vindt naar fine-dining. De chefs Dirk Mooren en Kevin Resodihardjo kennen elkaar van Het Conservatorium Hotel en Café Panache en zij koken modern Europees op basis van de Franse klassieke keuken.

Een overnight sensation: restaurant Troef in Amsterdam. Bedacht door horecatijgers Raymond Plat (hij kookte bij Restaurant 212), Niels Leijssenaar (werkte bij Ron Blaauw) en Willem Alberts en Roderick Kunst (uit Escobar). Inmiddels uitgegroeid tot een van de toppers van Oost. Ingericht met veel hout en vloertegels en populair door de combinatie Frans-Italiaanse topkeuken en vriendelijke en kundige bediening. In een ruim decor met een centrale keuken, een bar en een wijn‘kelder’ met een enorme collectie.

Toscanini, de enige Jordaan-Italiaan van Nederland, opende in 1985 haar deuren in de Goudsbloemstraat en verhuisde in 1990 definitief naar de Lindengracht, ook in de beroemde Amsterdamse volks/yuppenbuurt. Al 25 kookt Leonardo Pacenti er, een Zuid-Afrikaan met een Italiaanse vader. Hij volgt intuïtief de recepturen van de regionale keukens van Italië .

Voormalig driesterrenchef Jacob Jan Boerma is de executive van dit oudste restaurant van Amsterdam, onderdeel van Anantara Grand Hotel Krasnapolsky Amsterdam, aan de Dam. De ambiance is prachtig barok met zoveel mogelijk spierwitte kleuren, de keuken is van een hoog niveau. Hoewel het personeel – zowel van de witte als de zwarte brigade – nogal gemakkelijk uitvliegt, is er toch sprake van continuïteit in het gebodene.

Bijna tien jaar is The Duchess in de voormalige KAS-bank van het Amsterdamse W Hotel een van de best bewaarde geheimen van de hoofdstad. Het decor is ongekend: de pracht en praal van de belle époque, gevangen in de elegantie van zowel Londense als Weense grandeur, gecompleteerd door verfijnde culinaire mediterrane smaken. Met daaroverheen een sausje van decadentie.

Tussen al dat marmer, goud, glas-in-lood, edelhout en kunst zou je bijna de menukaart vergeten. Daarop staan 40 gerechten en ook dat is een teken van on-hedendaagsheid want à la carte is in onze gastronomie bijna uitgestorven.

Sidney Schutte, ooit de tovenaarsleerling van Jonnie Boer in De Librije, scoort hoog als de chef van Spectrum, het indrukwekkende restaurant van het hoofdstedelijke Waldorf Astoria Hotel. Op de begane grond van een 17e eeuw Herengrachtpand met visgraatparket en een laag plafond, moderne kunst, linnen-gedekte tafels, heerlijk zittende fauteuils en zicht op een prachtige Amsterdamse binnentuin.

Half-Zweed Alexander Ioannou kookt gepassioneerd in zijn Sinne, ooit café Stigter en nu al 10 jaar een karaktervolle pijpenla aan de Amsterdamse Ceintuurbaan. Met een bar, steenwand, kunst, muurbanken en kuipstoelen. Suzanne Slijter, gastvrouw en sommelier, zorgt voor de huiselijke sfeer ‘aan de voorkant’. Samen houden ze Sinne bij de tijd.

Simpelweg vis bij Simply Fish in Amsterdam-Oud West. Hoewel dat ‘simpel’ de keuken geen eer aandoet want het is hier uitstekend. Traditioneel vooral, met bereidingen, smaken en texturen die we allemaal kennen en waar we van houden. Bovendien worden er wel degelijk vleesgerechten – van tournedos tot vitello tonnato – geserveerd. Jan (chef-kok) en Francis (gastvrouw) Rijk en horecatijger Won Yip zijn de drijvende krachten achter deze hartverwarmende, bijna Rotterdamse, no-nonsens-zaak in de hoofdstad.

Gevestigd in The Albus Hotel is Senses een fine-dining restaurant in het centrum van Amsterdam, waar chef-kok Jan Wijnbergen met Nederlandse seizoensproducten menu’s samenstelt die zijn geënt op de Japanse en de Franse keuken. Er wordt geëxperimenteerd met nieuwe smaken, groenten, kruiden en specerijen uit verre landen en daarnaast worden de nieuwste kooktechnieken gecombineerd met de klassieke.

Al jaren een trefpunt in het hart van Amsterdam vlakbij theater Carré: trattoria Segugio van patron-cuisinier Adriano Paolini. Authentiek Italiaanse kost en mooie wijnen in een sfeervolle pijpenla met ‘Hollandse’ gezelligheid en warme mediterrane service.

Van het met toprestaurants gezegende Okura Hotel in Amsterdam is Sazanka het derde. Hout en marmer geven er een bijzonder sfeertje aan, zo ook de serveersters in traditionele kimono. Hoewel Sazanka een teppanyaki-restaurant is, wordt er niet overdreven gegoocheld met messen en voedsel: alles dient om de bereidingen op de hete bakplaat perfect te laten verlopen.

De grootsteedse en gastvrije Gastrobar van Ron Blaauw blijft een place-to-be in de hoofdstad. De drukke zaal en het overvolle terras maken de ambiance feestelijk, de vindingrijke en verleidelijke menukaart is aantrekkelijk en de bediening is jong en snel.