Patron-cuisinier Martin Berkelmans kookt met groenten. In zijn Pollevie in het Bossche Paleiskwartier – met hout betimmerde wanden en een mooi buitenterras – zegt hij: ‘Groentes dienden ooit als garnering van vlees, bij mij is het andersom.’

Cuisinier Edwin Kats, ooit kokend bij La Rive en De Swaen, is de executive chef van Noble. Het Bossche paradepaardje aan de rand van de Dommel. Ooit zat daar Chalet Royal en nog steeds kun je de grandeur proeven, hoewel er inmiddels een totale her-designing heeft plaatsgevonden.

Verrassend (en rumoerig) complex aan de westkant van Den Bosch in een oude militaire loods met terras, ruime parkeergelegenheid en hotelaccommodatie. De inrichting is van industriële snit, met tafels van dik blank hout en uitstekend zittende fauteuils. Je komt hier voor een borrel, een compleet feest met overnachting of voor een hapje eten in het sfeervolle restaurant met stoere authentieke elementen.

Uitstekend restaurant van sommelier Paul van Gestel en chef-kok Johan Busio. Met twee ‘eetkamers’ met hoge plafonds, muurbanken, fauteuils en gedekte tafels. En klassiekers uit de Franse keuken zoals Busio ze ooit in De Duinrand presenteerde.

Kleine zaak in het hart van Den Bosch, van chef-kok Paul en Jill Hermes. Zij openen ons menu met een kopje soep van ganzenlever, truffel en donkere chocolade. Verrukkelijk.

Patron-cuisinier Ruben Coonen is een eigenzinnige man die al meer dan twee decennia zijn eigen koers vaart met zijn charmante Auberge De Veste. Met dat huiskamergevoel, de pretentieloze keuken, milde prijzen en prachtige wijnen. Aan de Binnendieze met zijn rondvaartboten en op een mooi pleintje.

Noble Kitchen bevindt zich in een bijzonder pand op het terrein van Bernardus Golf in Cromvoirt. Het restaurant heeft een gevarieerde keuken die zowel Europees als Aziatisch is, met een interessante fusionkaart: van bitterballen met Zaanse mosterd tot sushi, nigiri en sashimi, van friet met mayo tot edamameboontjes met sinaasappel en kimchikruiden of een klassieke côte de boeuf. Patron-cuisinier is Edwin Kats, de superchef die werd gelauwerd in De Swaen in Oisterwijk en La Rive in Amsterdam.

Bono van Veelen en Niels van Kooten zijn de nieuwe patrons van La Provence in ’t Ginneken in Breda. Zij werkten in topzaken als Inter Scaldes in Kruiningen, Bono is gastheer-sommelier, Niels chef de cuisine. Zij veranderden traditionele Engelse inrichting van Pauline en Jan van der Sluis in een meer eigentijdse en sluiten nu met hun keuken aan bij de toppers van de Baronie.

Zoiets als Restaurant Ruitersbosch zou iedereen wel in zijn buurt willen hebben. Een witgeverfde vrijstaande villa met rode dakpannen in een gewone straat, aan de rand van het Mastbos in Breda. Omzoomd door tuinen, terrassen en bloeiende hortensia’s. Binnen een eigentijds warme inrichting en een hartelijke aandacht van het patronspaar Mark (chef-kok) en Carlijn (gastvrouw) van der Horst.

Al weer bijna vijftien jaar in Breda: Restaurant Zuyd van Stefan en Wendy Dirkx die als chef-kok en gastvrouw een grote schare fans aan zich binden. Hun pijpenla ligt vlakbij het centrum van de stad en in de zomer is het terras een trekker.

Maarten Camps is directeur en chef-kok in dit beroemde koetshuis van het gelijknamige Bredase landhuis met oprijlaan, terrassen en bosschages. Hij serveert smakelijke welkomsthapjes, zoals taco met salsa van tamarillo en chipotle, avocado en gepekelde sjalot.

Fijn om weer eens een kaart voor je neus te krijgen waaruit je zélf mag kiezen. Niks ‘verplichte’ menu’s in Restaurant Markant in het Ginneken – Breda’s meest gastronomische wijk – waar ook de wijnkaart leest als een roman. De patrons zijn Bredanaar en chef-kok Mathijs Eggly en het maître-sommeliersechtpaar Martijn Struijk en Demi Hendriks uit Oosterhout. Zij houden van sfeer en van lekker eten.

Chef-kok Ralph Geerts weet hoe hij zijn gasten tevreden houdt: moderne mediterraan-Italiaanse gerechten, goed op smaak, en mooie, veelal betaalbare wijnen. En dan de locatie: een kleine plek in de in 1935 met jugendstil-elementen opgetrokken Passage Zuidpoort in Breda.

‘Fine casual dining’ heet het wat uit de keuken komt van patron-cuisinier Dorus Clement. Een mix van internationaal, Frans, Oosters en klassiek. Populair tot ver buiten de Baronie vanwege de Brabantse gastvrijheid, de jonge bediening, het interieur met de imposante foto’s en de zonnige binnentuin in het Bredase winkelhart. En de ligging tegenover de Grote Kerk.

Chef-kok Ayesta van Hoek en haar partner en sommelier Martijn Coenen zijn de eigenaren van De Koetsier in Boxtel. Een gerenoveerde Brabantse herberg met een Huiskamer, een Gelagkamer, een Opkamer en oude bedsteden. Elegant en authentiek, modern en kleurig. En met een verrassend innovatieve keuken.

In het hart van Bladel huist restaurant Crijns in een verbouwde Brabantse langgevelboerderij. Patron-cuisinier Marc Crijns en gastvrouw Imke verwelkomen je onder de oude balken in hun sfeervol gemoderniseerde zaak.

De jonge Daimy van der Valk is de directeur van het prachtig nieuwe Valkhotel Eindhoven-Best, een opvallend designpaleis aan de A2, met circa 200 kamers en suites, 24 vergaderzalen, sauna’s, zwembad, skybar en een Brabantse kroeg. En een ontwapenende styling, naast (zeker op de twaalfde etage) een breed uitzicht over de bossen van de Brabantse Kempen.

René en Astrid Vermeulen zijn tegenwoordig behalve chef-kok en gastvrouw ook de eigenaren van het historische pand waarin zich restaurant ’t Spuihuis bevindt. Vermeulen is selfmade kok met een uitstekend gevoel voor smaken. Dat heeft hem, en zijn zaak, tot toppers gemaakt.

Bergen op Zoom heeft een bijzondere locatie: op de grens van Vlaanderen, Zeeland en Brabant en daardoor een toevluchtsoord voor vluchtelingen, landjepikkers, smokkelaars en andere kostgangers. En voor koks, die hier in overvloed de heerlijkheden van de zee, het wild uit de bossen en de vruchten van de aarde vinden.

Hotel De Draak opende in zijn hoofdgebouw ‘Restaurant 1397’, genoemd naar het stichtingsjaar van de oorspronkelijke herberg (de oudste van Nederland). Een prachtige zaak met chef-kok Torben Bouterse en maître Imad Khalfioui als sterrenteam. Robuust meubilair, wit tafellinnen, balkenplafond, kroonluchter, schouw, schilderijen, gobelins, porselein, tin, marmer: alles perfect onderhouden en sfeerbepalend.