Hartje Amsterdam, in een prachtig hoekpand met hoog plafond, art deco-lampen, witgedekte tafels en Thonetstoeltjes en groenvelours muurbanken. Rumoer, doorloop, theatrale gewoonheid en eten wat de pot schaft.

Een Franse fin de siècle-brasserie met glas-in-lood, spiegels, krulletjesplafond en geslepen glas: zo’n zaak die iedereen zich in zijn omgeving wenst. Met traditionals op de kaart als confit de canard en boudin noir bij een glas beaujolais. Floor van Ede maakt hier, vlakbij het Concertgebouw, de musea en de P.C. Hooftstraat, al jaren de dienst uit.

Aan de Beethovenstraat in Amsterdam vinden we Brasserie Margaux van Dylan Sturm en Thom Lammerts van Café Garçon, elders in Zuid. De Franse keuken staat ook hier centraal en de inrichting van de zaak is smaakvol.

Bougainville is het fine dining-restaurant van hotel TwentySeven op de Dam in Amsterdam. Een geweldige plek. De elegante eetzaal bekoort met ronde gedekte tafels en comfortabele halfronde banken, warme en kleurige stoffen, visgraatparket en een prachtig uitzicht over het bruisende stadhart. Tim Golsteijn, de executive-chef, hij heeft een talentvol keukenteam tot zijn beschikking. Het andere boegbeeld van Bougainville, mâitre-sommelier Ronald Opten, stuurt een capabel bedieningsteam aan.

Toprestaurant op de Amsterdamse Zuidas, vijftien geleden gesticht door Luc Kusters en Xavier Giesen die elkaar kenden van het toenmalige restaurant Vossius van Robert Kranenborg. Xavier is weg, maar chef-kok Luc serveert nog steeds moderne, vooral vegetarische gerechten die hij promoot als ‘Dutch Cuisine’ en die zijn samengesteld uit zoveel mogelijk unieke, veelal biologische, Nederlandse producten (meestal afkomstig van zijn eigen tuin, om de hoek).

Terwijl steeds meer Nederlandse restaurants de à la carte lijken te hebben afgezworen, wordt die vergissing gelogenstraft door drie Amsterdamse cracks, Richard van Oostenbrugge, Thomas Groot en Daphne Oudshoorn (van Restaurant 212) met een zaak waar je uitsluitend à la carte kunt eten: Bistro de la Mer. In het hart van de hoofdstad, met een zeer ‘Parijse’ inrichting, retrospullen en dagelijks lunch en diner.

In het hart van het Conservatorium hotel in Amsterdam heeft chef-kok Schilo van Coevorden zijn nieuwe restaurant Barbounia geïnstalleerd. Hij heeft zich omringd met Franse, Griekse en Spaanse koks om reliëf te geven aan zijn nieuwste roeping: een échte mediterrane keuken (barbounia is de Griekse naam voor rode mul).

Parijs in Amsterdam: alsof je een brasserie op Montparnasse betrad. Jan Grijspeere (Jean) en Marije Bremer (Marie) gaven je door muziekkeuze, decoratie en personeelskleding het gevoel mee van La douce France. Ook de menukaart: steak tartare, escargots, kikkerbilletjes en andere beproefde bistro-gerechten. Helaas moest het duo de zaak failliet laten gaan. Totdat Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot (212) zich ermee bemoeiden: Auberge heet de uit haar as herrezen zaak. Met Jan en zonder Marie. En chef-kok Mike Tanina.

Chef-kok Numa Muller kookt in het bistro-achtige en sfeervolle Arles in de Amsterdamse Pijp traditioneel Frans met originele en speelse interpretaties. Een kelder vol wijnen uit dat land onderstreept dat. Arles, genoemd naar de stad in de Provence waar de Romeinen zichtbare sporen achterlieten (en die domicilie was van zowel Paul Gauguin als Vincent van Gogh), is de geboorteplaats van de chef en dat stuurt zijn smakelijke en een tikkeltje artistieke keukenstijl in hoge mate.

De bekroonde Portugese chef Henrique Sá Pessoa lanceerde ARCA in 2021 in het Amsterdamse Radisson art’otel, tegenover het Centraal Station, als zijn eerste Europese restaurant buiten Lissabon. Bedoeld voor sharing plates-ervaringen met robuuste smaken en gedurfde specerijen uit de historische handelsroutes van Portugal.

In de Amsterdamse Oosterparkbuurt vinden we 4850, een minimalistisch ingerichte kruising tussen een wijnbar en een restaurant. Van de Zweedse eigenaar en sommelier Daniel Schein en de creatieve en ambachtelijk bekwame chef-kok Claran Naughter. De keukenstijl is Scandinavisch-Europees (met Aziatische accenten) en de wijnkaart mogen we fabelachtig noemen: 700 wijnen in voorraad met het accent op Frankrijk, en veel wijnen kunnen per glas worden besteld.

Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot verlieten restaurant Bord’Eau in Amsterdam en begonnen tegenover de Stopera een nieuwe eigen zaak, vernoemd naar het huisnummer. Daar is het nu dringen geblazen want de keukenprestaties van het tweetal – zoals achteloze omvorming van bestaande recepturen in nieuwe – zijn fenomenaal.

Omdat er in 212 geen tafelsetting meer is, schuiven wij bij aan de centrale bar rondom de keuken en laten alles over ons komen.

Een aangenaam los sfeertje heerst er in Fêtevis (voorheen De Kruidfabriek, voorheen Lute) in Amstelveen. Ongedwongen bediening en vrolijk Groot Amsterdams en Goois gedrang rond de uitnodigende zetels. De vierkante, rumoerige ‘bedrijfshal’ die het culinaire complex vormt, is tegenwoordig het werkterrein van Sara en Isabelle Lute, dochters van Peter en Marieke Lute die dit alles bedachten. En zich vestigden in de oude kruitfabriek van, wat toen nog heette, Ouderkerk aan de Amstel.

Heerlijke doe-maar-gewoon zaak onder de balken en binten van de molen van Amstelveen. Van Eugène van Angelbeek en Arjen Kräwinkel, die door alle crises heen een vol huis blijven trekken.

Chef-kok Marcel Bonda kookt klassiek, gul en op smaak, met soms verrassende accenten.

Linnen op tafel, brandende kaarsen, zilverbestek, spiegels, lambriseringen . . . één en al sfeer in restaurant ’t Stokpaardje van patron-cuisinier Ton van den Bogaard in het centrum van Alkmaar. Hier kun je een avondje ‘ouderwets’ dineren in een historische ambiance. De signature dish is kreeftenbisque (waar veel vaste gasten voor terugkomen), maar wij gaan er echt voor zitten en kiezen alle gangen van het menu.

Zeven jaar geleden begonnen chef-kok Fernando Jonker en patron Mark Zomer bar-restaurant Fernando’s, op een steenworp afstand van de Alkmaarse kaasmarkt. Met succes: hun Aziatisch-Europese kookstijl slaat nog steeds aan, en het ‘verplichte’ verrassingsmenu vindt gretig aftrek. Wij gaan daarin mee en zijn al spoedig óm: de keuken is nog steeds van een aangenaam soort gewoonheid en tegelijkertijd een beetje werelds.

Internationaal ervaren chef-kok Luella Molenaar en maître-sommelier Madelene van Zoelen zijn de patrons van Rue de la Plume in een gerestaureerd bedrijfspand in hartje Alkmaar. Het gedreven duo doet dat goed, getuige de toeloop naar hun sfeervolle restaurant. Geen wonder, want de keuken is top: Luella was ooit de souschef van De Posthoorn in Monnickendam.

Iedere Amstelvener kent de plas achter het gemeentehuis, waar je leerde schaatsen en zwemmen, vissen en varen. Daar streek restaurant Aan de Poel neer in een betonnen designersoptrek met een juweel van een terras tegenover een, als je ’t treft, feeërieke zonsondergang. Stefan van Sprang (chef-kok) en maître-sommelier Robert Veuger zijn er de patrons in een decor van smetteloos gedekte tafels, heerlijke fauteuils en kunstobjecten.